ไข่ครอบ ภูมิปัญญาพื้นบ้านของคนสงขลา

 

มารู้จักการทำ ไข่ครอบ กันเถอะ หลายคนคงเพิ่งเคยรู้จักกับไข่ครอบรวมทั้งตัวเราด้วยสงสัยว่ามันคืออะไร

บทความโดย นายสิรพงศ์ ศิริรักษ์ นักวิชาการสัตวบาลชำนาญการ กลุ่มพัฒนาเทคโนโลยีการปศุสัตว์ สำนักงานปศุสัตว์สงขลา

การ เลี้ยงเป็ดไข่ของเกษตรกรไทยในปัจจุบันได้ลดปริมาณลงเป็นอย่างมาก มีสาเหตุจากต้นทุนการผลิตด้านค่าอาหารมีราคาสูง ทำให้เกษตรกรเลิกเลี้ยงไปเป็นจำนวนมาก จากเดิมในปี 2520 มีเป็ดไข่จำนวน 20 ล้านตัว เป็น 8.4 ล้านตัวในปี 2542 และให้ผลผลิตไข่ประมาณ 1,600–2,000 ล้านฟองต่อปี ต่ำกว่าไข่ไก่ซึ่งผลิตได้ถึง 6,480-8,500 ล้านฟองต่อปี นอกจากนี้แล้วตลาดผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมไปบริโภคไข่ไก่ซึ่งหาซื้อ ได้ง่าย ปริมาณการเลี้ยงเป็ดไข่ของจังหวัดสงขลากลับมีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้น จากเดิมในปี 2550 มีเป็ดไข่จำนวน 277,401 ตัว เกษตรกร 725 ราย ในปี 2555 เป็น 1,119,111 ตัว เกษตรกร 4,486 ราย หรือจำนวนเป็ดเพิ่มขึ้นกว่า 4 เท่าตัวเป็นผลมาจากการสนับสนุนจากทางราชการและความต้องการของผู้บริโภคเฉพาะ ในการนำไข่เป็ดมาใช้สำหรับทำขนม หรือ ประกอบอาหารจำพวก ทำไข่เค็ม ไข่พะโล้. ประกอบกับสภาพพื้นที่ของจังหวัดสงขลาบางแห่งเป็นที่ราบลุ่ม โดยเฉพาะพื้นที่คาบสมุทรสทิงพระ และชายฝั่งทะเลอ่าวไทย เอื้ออำนวยต่อการเลี้ยงเป็ดไข่โดยนำผลพลอยได้จากประมงพื้นบ้านมาใช้เลี้ยง เป็ด

 
ไข่ ครอบ เป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารอย่างหนึ่งของครอบครัวชาวประมงพื้นบ้านแถบริม ทะเลสาบสงขลารู้จักทำกันมานาน แต่ก่อนทำเพียงแค่เพื่อถนอม หรือรักษาไข่แดงที่เหลือจำนวนมากจากการใช้ไข่ขาวย้อมด้ายเนื้ออวน แห กัดวางปลา ไม่ให้เน่าเสียโดยการนึ่ง เพื่อเก็บไว้กิน และนำไปขายในงานเทศกาล ตลาดนัดชุมชุน ไข่ครอบ แต่ก่อนใช่จะหากินกันได้ง่ายๆ จะมีกิน มีขายก็ต่อเมื่อมีการย้อมเส้นด้าย ในช่วง 1-2 สัปดาห์ แต่ปัจจุบันจะทำขายเป็นอาชีพกันหลายครอบครัว ในตลาดนัดวันต่างๆ ของสงขลา ในร้านข้าวแกงก็จะมีจำหน่าย ไข่ครอบเท่าที่สืบทราบจะมีการทำกันเฉพาะในครอบครัวของชาวประมงริมทะเลสาบ ฝั่งตะวันออก โดยเฉพาะที่ชุมชนบ้านคูขุด ไข่ครอบจึงนับว่าเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่น ด้านการถนอมอาหาร ของชาวประมงพื้นบ้านตำบลคูขุด อำเภอสทิงพระ จังหวัดสงขลา นั่นเอง


นาย อามีน นางฉารีฟ๊ะ มะหมัด เกษตรกรเลี้ยงสัตว์ ตำบลคูขุด อำเภอสทิงพระ บอกวิธีการทำไข่ครอบโดยเริ่มทำช่วงเที่ยง โดยนำไข่แตกที่คัดแยกมาล้างให้สะอาด แล้วค่อยแกะส่วนบนของเปลือกไข่เพียงให้เทไข่ออกจากเปลือกได้โดยไข่แดงไม่แตก เสียหาย หลังจากนั้นใช้มือแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวแล้วนำไปใส่รวมไว้ในกะละมังน้ำสะอาด ที่เตรียมไว้ จากนั้น เอาไข่แดงที่แยกได้ โดยใช้มือช้อนครั้งละ 2 ฟอง ใส่ลงในเปลือกไข่เป็ดที่ตัดแต่งเปลือกส่วนบนออกประมาณ ¼ ของฟอง หลังจากนั้นนำเกลือป่นมาละลายน้ำแล้วตักน้ำและเกลือหยอดลงในเปลือกไข่ โดยให้มีเกลือติดไปด้วย จากนั้นหมักทิ้งไว้ประมาณ 5-6 ชั่วโมง เพื่อให้เกลือป่นละลายเข้าไปในไข่แดงแต่พอดี จึงนำไปนึ่งประมาณ 7 นาที พอให้ผิวไข่แดงสุก และเนื้อในเป็นยางมะตูม ไข่ครอบจึงจะมีรสชาติอร่อย นุ่มลิ้น น่ากิ๊น น่ากิน